关于鳗の冈村
力求完美
本店是江户式烤鳗鱼。
首先将鳗鱼剖开，插上竹签，白烧一遍。
然后蒸熟，最后才蘸上酱汁用炭火再烤一遍。
鳗鱼业界流传着这样一句话：”剖鳗三年，串鳗八年，烤鳗一生”。
可见要料理一份鳗鱼，真的不那么容易。
烧鳗鱼，是用一生钻研也很难完全纯熟的技艺。
烤制的成功取决于白烧。
白烧顺利与否取决于串鳗。
串鳗的顺利则依赖剖鱼的精准。
任何一个环节出了问题，都会影响最后的烤制。
烤制一生这一说法，大概包含这之前的所有步骤吧？
秉持着 “不忘初心”， “力求完美”。 鳗の冈村已准备好，竭诚为您服务。
关于鳗鱼
本店使用日本国产鳗鱼。
现剖现烤，因此保持鳗鱼的新鲜非常重要。
鳗鱼在收到后到處理之间的短暂时间内，被放在佐助稲荷的神狐泉水中, 养在店内的低温循环装置中一小段时间。
（在店里可以见到）
分层的鳗鱼桶上有一些小孔，水慢慢流入下面的鱼桶中，以此保持鳗鱼的新鲜。
酱汁
据说要是发生火灾，鳗鱼店无论如何一定要带出来的一定是酱汁。
其重要性不言而喻。
鳗鱼店的祖传酱汁，从创业开始就一直使用并不断补充。 经常听到类似“这个酱汁已经有百年历史了”的说法，其实里面的量最多不过几个月就会被用完、换成新的了。
最初的老汁和如今正在使用的酱汁已经完全不同。
不过，即使每天都补充一些新的，倾注了鳗鱼师傅们大量心血的酱汁，从创业开始就一直残留在酱料缸中。
每一枚烤鳗鱼都是蘸过这些美味的酱汁后才送到客人桌前。
这里面包含了鳗鱼店开业以来的一点一滴的珍贵记忆。
米
本店使用的是新泻鱼沼产的越光米，尤其是据称为越光米始祖的入广濑米。入广濑位于海拔200 - 300米的山区。冬季积雪超过3米。农田以融化的雪水浇灌。夏季昼夜温差大，有利于糖分积累，因此形成了入广濑米香甜可口的特点。
收割后的大米会贮藏在“雪室” —— 一种以雪制成的天然冰柜中，在5度以下的低温中保鲜一年。只要尝一口就能立刻明白它的美味。
炭
本店烧鳗鱼使用的是备长炭。
炭烤时，鳗鱼表面的蛋白质被远红外线的高温迅速炙烤。
外部的高温锁住了脂肪，再利用传递进来的余热，使其外表金黄香脆， 里面香甜松软。